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蔬菜脱水加工技术流程介绍

发布日期: 2014-11-12
浏览人气: 1942
      脱水蔬菜食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有的营养价值,再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等,而备受人们的青睬。脱水蔬菜能丰富青菜淡季市场,所以有着广阔的发展前景。那么,如何加工脱水蔬菜呢?

      下面介绍一下蔬菜脱水加工技术流程:

      1、选料:豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜,都可以用来加工脱水蔬菜。脱水前剔除腐烂、干瘪、遭受病的青菜,选用八成熟、鲜嫩洁净的备用。

      2、修整:脱水蔬菜食用前,只需清水浸泡复原,不再清洗,因此在脱水前,将选好的原料除瓜类去子瓤外,其他类蔬菜必须用清水冲洗干净,并除去柄、干叶和棍,放没有太阳直射光的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎菜切成片状,丁状或条状,其余的分类捆把,做到整齐一致,便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等,还要去除表皮,方法是:用1%--2%氢氧化钠常温或沸水处理5—10分钟即可。

      3、煮烫:根据蔬菜的质体,不易煮透的用沸水蒸煮 l—2分钟,易煮透的仅放沸水中热烫一下即可。煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异,以菜叶变得透亮或原料略软为度。厚0。2厘米的马铃薯切片,沸水处理时间以5分钟为宜;而厚0。2厘米的胡萝卜切片,沸水处理时间仅需2分钟即可;青辣椒以3分钟较佳;斑豆6分钟适宜;青刀豆7分钟。热煮沸烫过度,养分损失大,且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态,蔬菜下锅后要不断翻动,使之充分受热均匀。

      4、水冷:为了防止蔬菜褪色影响外观,煮烫好的蔬菜出锅后应立即放人冷水中浸渍散热,并不断冲人新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出摊平在孔筛或烘盘里,沥干水分后便可入房烘烤。

      5、烘干:烘房要求四周严密,房顶设有通气孔或装上排气扇。用电、木炭、煤作燃料均可。烘干时,将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里,然后放在事先设好的烘架上,温度控制在32—42℃,让其干燥,每隔30分钟进入烘房检查温度,同时不断翻动烘盘里的蔬菜,使之加快干燥速度,发现温度不当应及时调整火力,一般经过ll—16小时,当蔬菜体内水分含量降至20%左右时,可在蔬菜表面上均匀地喷洒0。1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闷。

      6、封闷:将烘干的蔬菜放人构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右,才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致,喷了防腐剂的脱水蔬菜会有一股熏香美味,吃后口感香脆,清爽宜人。

      7、分装:脱水蔬菜回潮较快,烘干出房的干制蔬菜,冷却后就应装人塑料袋中密封。
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