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果蔬罐头加工的中关键工序

发布日期: 2017-10-10
浏览人气: 1840
  说起罐头加工的关键工序,多数人会想到封口和杀菌。对于果蔬类罐头而言,还有一个十分重要又往往容易被忽视的关键工序。
 
  这个关键工序就是装罐前的果蔬原料预煮。
 
  绝大多数果蔬原料在加工过程中要经过预煮处理,这种处理的时间较短,温度也不太高。这种工序也有人称之为“烫漂”,主要是将原料在热水或沸水中浸渍一定时间,或使与蒸汽接触。果蔬原料预煮有下列作用:
 
  1、抑制酶的活性:由于植物中的酶受到抑制,因此氧化及其他化学反应也受到了抑制,从而避免原料发生色泽、风味的变化,使某些维生素的损失减少,提高产品品质,保持一定的营养成分。
 
  2、使原料中的气体排出:果蔬原料中常含有一定量的气体,预煮后排除了气体,可使产品具有较高的真空度,在加热杀菌中有利于保持罐头卷边的完整性。
 
  3、使食品原料软化:一般原料在未经预煮前,往往组织较硬,体积较大,并且在密封杀菌后,由于原料在罐内软化收缩,常形成较大空隙,而使装罐量不能达到规定要求。原料预煮以后,组织收缩,体积减小,便于装罐。
 
  4、便于加工:原料经预煮处理后,在去皮,切块,修正等处理时要方便得多,能显著提率。
 
  5、可改善原料质量:可使原料保持应有色泽,有些原料带有特殊气味,经过预煮后便可去掉这种令人不快的气味,有些蔬菜在沸水中烹煮会失去其鲜明的绿色,若先进行预煮处理,以后经过杀菌,可较好保持原来色泽。
 
  6、原料的洁净:对原料洗涤的作用,能使微生物污染显著减少。
 
  原料的预煮有热水处理和蒸汽处理二种。由于果蔬原料品种较多,因此设计的预煮机型式也各不同。热水处理的温度通常在沸点或沸点以下,蒸汽处理则多采用喷射的方法。热水处理的效果较好,因原料投入热水中后,原料即与热水接触,预煮迅速而较均匀,其缺点是水的用量较大,原料与热水直接接触,某些水可溶性的食品成分例如维生素和矿物质等,对人体营养有益的物质易损失,由于这些水溶性营养物质的流失,有时会使排的出废液中的生物耗氧量增高,造成环境污染。在蒸汽预煮处理中,由于蒸汽与原料接触仅发生少量的凝结水,因而营养成分流失要少得多,处理后废水排放也较少,预煮后原料品质较好。
 
  用于热水预煮的zui简单的设备是一种装有蒸汽加热管的金属水槽,水温可以控制,原料用金属篮筐盛装浸入水中,使保持一定的时间,这是一种间歇式的装置,效率较低。其后出现工连续热水预煮机,机身为一装有蒸汽加热管的长形水槽,槽中有一循环输送带,原料进入后均匀地落在输送带上,进入热水,从而达到预煮的目的。滚筒预煮机较之一般的连续热水预煮机又进了一步,它的机身外壳呈圆筒形,机身外壳盛装热水,在外壳的内部装有一个转动的圆筒,筒内满布小孔,筒内有螺旋隔板。内筒约有一半浸在外壳的热水中,原料进入内筒后,随着转动沿着螺旋向前行进,从而完成预煮。
 
  蒸汽预煮机的型式很多,通常是在密闭的情况下,藉蒸汽喷射进行预煮处理。为了提高预煮的效果,应使原料的各部分同时能受到蒸汽的作用。
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