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蔬菜加工生产线要你来管理,你会怎么做?

发布日期: 2021-08-16
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  蔬菜加工生产线如果让你来管理,你要考虑什么问题呢?首先,原料、辅料有没有受到污染?原料和辅料都可能含有致病菌,兽药残留,甚至带有疫病。怎么办?然后,加工过程中会不会遇到危害食品安全的步骤?比如,蔬菜加工生产线在灌装,晾干过程中,就可能有微生物混入,怎么办?有哪些步骤可以消除之前的危险,哪些步骤又会增加新的危险?蒸煮这个步骤能够消除灌装,晾干步骤的微生物吗?会不会不彻底?之后冷却过程又有新的微生物混入怎么办?包装过程中会不会出现问题?金属探测又怎么保证有效?这些问题如果得不到系统的解决和管理,作为厂长,脑子只能一团乱麻。
 
  第一步:确定危害:
 
  蔬菜加工生产线的危害就是能威胁食品安全的因素。物理危害有(屠宰过程残留的)金属碎片等;化学危害有重金属残留,农药残留,兽药残留等;生物危害有各种致病菌等。而在杀菌环节中,可能的生物危害有杀菌不彻底造成的微生物残留,而化学,物理危害并不存在。其他步骤用于此类似方法进行分析,明确所有可能的危害,第一步就搞定了。
 
  第二步:确定关键控制点:
 
  有些危害可以通过后面的步骤消除,有些不能。
 
  第三步:建立关键控制方法/限值:
 
  重点步骤要如何控制?确定了关键控制的方法或者限度就可以了。杀菌是一个关键控制点,它的关键控制限值是:85°C,10-15分钟。这个温度和时间是通过各种细菌对不同温度的耐受力(D值和Z值)理论值演算和实际测试精确测算出来的。
 
  第四步:建立关键控制点的监控程序:
 
  确认了关键控制的限度,接下来的问题就是:如何去监控整个过程,来确定他们真的在限度之内?对于杀菌程序,我们可以使用电子监控杀菌锅,会显示时间和温度的那种,已经编好相关程序,每锅产品的规格,入锅时间,升温时间,升温温度,恒温时间,恒温温度,冷却时间,出锅时间,以及杀菌的总时间都会自动汇总到后台电脑的数据库中。这样就可以保证不漏过任何重要信息。
 
  第五步:建立纠正措施计划:
 
  那么,如果参数突然跑到限值之外了,我们采取什么措施去纠正它们?在杀菌环节,如果杀菌温度和时间偏离关键控制点,那说明杀菌锅可能坏了。纠正措施计划就是:找专门人员维修,隔离偏离时期的所有产品,对这些产品重新进行杀菌。重新杀菌过后拿到微生物检测部门,由部门出具的报告决定这个批次可以继续使用或者需要被销毁。
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