蔬菜加工生产线要你来管理，你会怎么做？

更新时间：2021-08-16 点击次数：1623

　　蔬菜加工生产线如果让你来管理，你要考虑什么问题呢？首先，原料、辅料有没有受到污染？原料和辅料都可能含有致病菌，兽药残留，甚至带有疫病。怎么办？然后，加工过程中会不会遇到危害食品安全的步骤？比如，蔬菜加工生产线在灌装，晾干过程中，就可能有微生物混入，怎么办？有哪些步骤可以消除之前的危险，哪些步骤又会增加新的危险？蒸煮这个步骤能够消除灌装，晾干步骤的微生物吗？会不会不*？之后冷却过程又有新的微生物混入怎么办？包装过程中会不会出现问题？金属探测又怎么保证有效？这些问题如果得不到系统的解决和管理，作为厂长，脑子只能一团乱麻。

　　第一步：确定危害：

　　蔬菜加工生产线的危害就是能威胁食品安全的因素。物理危害有(屠宰过程残留的)金属碎片等；化学危害有重金属残留，农药残留，兽药残留等；生物危害有各种致病菌等。而在杀菌环节中，可能的生物危害有杀菌不*造成的微生物残留，而化学，物理危害并不存在。其他步骤用于此类似方法进行分析，明确所有可能的危害，第一步就搞定了。

　　第二步：确定关键控制点：

　　有些危害可以通过后面的步骤消除，有些不能。

　　第三步：建立关键控制方法/限值：

　　重点步骤要如何控制？确定了关键控制的方法或者限度就可以了。杀菌是一个关键控制点，它的关键控制限值是：85°C，10-15分钟。这个温度和时间是通过各种细菌对不同温度的耐受力(D值和Z值)理论值演算和实际测试精确测算出来的。

　　第四步：建立关键控制点的监控程序：

　　确认了关键控制的限度，接下来的问题就是：如何去监控整个过程，来确定他们真的在限度之内？对于杀菌程序，我们可以使用电子监控杀菌锅，会显示时间和温度的那种，已经编好相关程序，每锅产品的规格，入锅时间，升温时间，升温温度，恒温时间，恒温温度，冷却时间，出锅时间，以及杀菌的总时间都会自动汇总到后台电脑的数据库中。这样就可以保证不漏过任何重要信息。

　　第五步：建立纠正措施计划：

　　那么，如果参数突然跑到限值之外了，我们采取什么措施去纠正它们？在杀菌环节，如果杀菌温度和时间偏离关键控制点，那说明杀菌锅可能坏了。纠正措施计划就是：找专门人员维修，隔离偏离时期的所有产品，对这些产品重新进行杀菌。重新杀菌过后拿到微生物检测部门，由部门出具的报告决定这个批次可以继续使用或者需要被销毁。

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